本文发表在 rolia.net 枫下论坛等到秋风一阵紧似一阵，空气就干燥了许多，便是江南人家腌渍肉食的好时光了。先在厨内炮制若干日，又在檐下悬挂若干日，待一切妥贴，正好赶上过年。

腌渍的肉食，因为炮制手段不同，也就有所辨别，曰腊，曰鲍，曰酱，曰风，杭州人似乎尤其喜欢酱，或者风，大约是味道更加鲜美的缘故。所谓酱，顾其名而知其意，便是经酱油渍过，黑里透红，不过酱和风最后也是殊途同归，都要经过风干，或者“风”就是奥秘的所在，一个奇妙的生物化学工程在风中悄悄完成，肉食因此就有了异样的味道在里面。

鸡鸭鱼肉都是可以拿来风的，不过鱼、禽尤多见。诀窍也不难领会，要在鱼禽宰杀以后都不能经水洗，否则就容易败坏。鱼可以选草鱼之类肉头略厚的，不去其鳞，从背上剖开，除尽其腮上忧愁腹中心事，用布擦拭干净淋上烧酒，然后将炒制过的花椒盐把露肉的地方涂抹均匀，拿竹签撑开背部便于通风，最后找廊上檐下空气流动的所在高高挂起，以免猫呀狗呀的问津。禽类也是一样道理，留其毛羽去其襟怀，烧酒花椒盐先后招呼上去，撑开腹腔悬于高峻。待到这些东西肉的表面已经干爽，内里还有些许的弹性，便可以刮洗干净后用刀片成薄片置于盘中，不需放盐，再喷些烧酒蒸而熟之，佐餐下酒便回味无穷。

酱之异于风的，是因为用酱油浸泡，因此凤毛麟角的就必须去除干净。把待酱之物浸泡时间长短有差，总要等其酱透，再如法阴干。俟腹中馋虫动了，切来蒸而食之。用于酱的物事与风也不全相同，譬如鱼，就不合适酱制。鸡鸭肉类则皆可入其道，而尤其壮观的，便是酱猪头。

为什么人家喜欢酱猪头，我也曾数思而不能得其解。或者是便宜，或者是经吃，但是我总以为把猪头酱透更不容易。有一户酱一枚猪头的，还有一户酱两枚甚或三枚猪头的。每见猪头们挂在竹竿上让秋风吹动着旋转过来旋转过去，我就觉得“枭首”远不是对一个人的惩罚而是对天下众人的惩罚。爱吃猪头未必就得费时费力地去酱制，炖猪头似乎是一种更加便捷也更具轰动效能的办法。在我小的时候，每有人家炖猪头，是必定要弄得沸沸扬扬尽人皆知的。

炖猪头是一件费火的事情。一枚猪头买回家，清理去耳蜗里残存的松香，把脑门嘴角的毛发用镊子细细地拔干净，将白里透红的猪头放进大号的砂锅里，就可以升火了。三四个小时炖下来，院中便弥漫了扑鼻的异香，过往的人们使劲抽抽鼻子，道行欠缺的还要咽下一口唾沫。猪头上满是令人神往的吃处，肥腴的猪拱，带脆骨的猪耳，膏腻的猪眼，还有上下腭间令众人争食的那块核桃肉。只可惜寻常肉市上买的猪头均已被取走了猪脑和猪舌，使原本应于六合之数的猪头委屈而象了四方。

我历来于猪头便有一些异样的感想。无论是排列在案板上还是悬挂在晾杆上，抑或是坐在砂锅里，猪头们总是安详而宁静，中庸而守常，晗目微笑着与世事不起纷争，看不出他们心中有过的委屈或怨愤，全不如鱼头的冷漠羊头的哀伤或者鸡头的无奈狗头的愤懑。由了这样的本性，猪头们早早地加入了敬神祭祖的行列，微笑着蹲在祭案上，向神明证实着也向世人示范着天命之有归生死之从容。从这一点上说，大约也只有猪头才是真正得到了古圣前贤的真传的。



九年四月六日
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