本文发表在 rolia.net 枫下论坛一，概述
大蒜现在已是世界性蔬菜了，分布及其广泛。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一，约占世界大蒜种植总面积的一半， 年出口各类大蒜产品约25万吨(2001年)。
蒜属百合科葱属一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称胡蒜，葫蒜。以其蒜头（鳞茎）、蒜苔（花茎）、嫩叶（青蒜或称蒜苗）为主要产品供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于地势高爽，气候干燥的亚洲西部高原地区，欧洲南部，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。《中国实业志》载：“蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类，共煮之，可以除腥气”。《清稗类钞》载：“北人好食葱蒜，亦以北产为胜，不论富贵贫贱之家，每饭必具，此言不为过之语。”看来山东人生食葱蒜是很有历史了。
蒜入馔方法真是太多了，，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。例如以蒜瓣配制的菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯……蒜用做调料就更多了，如四川的蒜泥白肉，山东的蒜泥黄瓜........
科学研究已经发现大蒜有许多保健功效。大蒜中的大蒜素具有广谱抗菌效果，能杀灭葡萄球菌、霍乱弧菌、结核杆菌、伤寒杆菌和多种霉菌，其中的一种配糖体能溶解机体内的淤血和血栓，有预防血管栓塞的功效。此外，大蒜还有预防放射性物质危害的作用。每100克鲜蒜中，含水分64~72克，蛋白质3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀虫的功效。
但由于吃蒜后的蒜臭，很多人对它敬而远之。据《读卖新闻》报道，日本狮王生物科学研究中心研究员平山经研究发现，吃完大蒜马上用药剂把口腔洗净或马上刷牙，最多只能用香味把蒜臭盖下去，并没有消除散发臭味的根源。吃蒜产生的臭味是大蒜在体内被消化和代谢时产生的，不仅口腔粘膜有，肝脏等消化器官也会在消化大蒜时产生臭味。一般说来，吃一小勺生蒜丝，蒜臭排放时间要持续16个小时左右。所以有些工作是不宜多吃大蒜的。比如某位男演员因为讨厌女主角而在激情戏中..........hahaha。民间流传着饭后喝浓茶以掩盖蒜臭的偏方并不科学，因为不利于铁的吸收，容易导致贫血。
尽管如此，蒜的魅力仍成不挡之势在世界范围内泛滥。上班族对它又爱又恨却无法割舍。在我们这里的小调查里葱姜蒜的种植要求不低就是一个很好的证明。所以连长下面的后院系列就从大蒜种植开始了。
二，种类类型
蒜的分类方法很多，这里我们根据有无蒜苔、蒜瓣大小、生育期早晚和食用优劣，大致分为几种类型：
（A）苔瓣兼用型大蒜种
这种类型蒜种植面积最大。根据鳞茎种皮的颜色可分为紫皮和白皮。
a. 白皮蒜类型：鳞茎外皮白色，生长势强，生育期长，耐寒耐贮藏，具有味辣香浓、味足的特点。这种类型也有大小瓣之分。大瓣种每头5~8瓣，蒜瓣均匀叶多，假茎较高蒜头大，晚熟辣味淡；小瓣种瓣数多者达20余瓣，早熟并耐寒耐贮藏。
b. 紫皮蒜类型：鳞茎外皮浅红色或深紫色，大多属早熟，辛辣味浓，品质好，蒜头大小不一，蒜瓣数因品种不同差异很大，一般每头4~10瓣，多者可达20瓣以上。
（B）狗牙蒜（也叫麦蒜，六月蒜）
蒜头小蒜瓣多。其假茎和叶片细弱，株高60cm左右，生长势弱，严冬生长缓慢，后期假茎和叶片生长较为鲜嫩。狗牙蒜多数不抽苔，少数植株有抽苔现象，做青蒜栽培较为省种。
（C）无苔蒜
品质好。大蒜前期生长快，早熟。作青蒜(蒜苗)栽培3月可上市。假茎离地10cm左右，易产生“腰蒜”，实际上蒜苔短小，没有抽出叶鞘，气生鳞茎在假茎中间长出凸起呈节状。 例如广东开平，连平大蒜，四川新都、广西玉林大蒜等。
（D）葱蒜（也叫大头蒜或南欧蒜，苯蒜，西班牙蒜等等）
蒜头大、蒜头粗、耐热性较强，栽培易，成熟晚，味淡品质差。
（E）蒜黄
三，我国大蒜著名品种
（1）嘉定白蒜
是已有700多年栽培历史上海嘉定地方品种，有1号，2号两个品系，其特点是蒜头肥大洁白，肉质脆嫩辣味浓郁，以白、辣、脆著称。一般全生育期240~245天。株高85cm左右，假茎高25~30cm，成株有绿叶13~15片，挺直。蒜苔绿色。蒜头圆整，6~8瓣，重30~40g。
（2）苍山大蒜
山东名菜蔬菜之一。 目前在生产上种植较多的有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个品系。具有头大瓣少、皮薄洁白、辣味辛香、高产优质等特点。其中以蒲棵品系栽培面积最大。中晚熟，耐寒力强。一般株高80~90cm，假茎高35cm左右，有叶10~12片。蒜头直径约4.5cm，每头蒜瓣多为6瓣，皮薄白色，内外三层，瓣内皮稍呈赤红色。
（3）吉阳白蒜
湖北广水市品种，主产于吉阳山周围，孝感季店及武汉市郊。
一般株高约92cm，叶肉肥厚香味浓，纤维少，全株有长叶8~11片，假茎粗壮，高约40cm。蒜苔绿白色，蒜头洁白，皮薄汁多，甜味适中，单头重39g。有蒜瓣8~9瓣，单轮排列，蒜瓣近三棱形，重约4g。全生育期235~255天，蒜苔，蒜头兼收。耐寒耐热。
（4）徐州白蒜
属蒜头专用品种，一般不抽苔，以蒜头大而洁白，辛辣味适中而驰名中外。
一般株高50~60cm，叶片深绿、宽厚，排裂紧凑，节间短，无蒜苔或蒜苔短小。蒜头形状扁圆，大而饱满，横径一般3.5~7cm，单头重30~55g，蒜头内分两层排列，包含紧不易散瓣。
（5）成都二水早
四川成都金堂地方品种，属蒜苔专用种。
株高65cm左右，叶剑形，直立肥厚，长38cm，宽2.4cm，色深绿、蜡粉较多。冬前青蒜生长速度快，产量高，开春后返青生长早而快，蒜苔比较粗，品质优，色浅绿，外皮紫红，质地脆嫩，苔白色部分短，上下粗细均匀。每个蒜头8~9瓣，排列规则，紧瓣，色紫红，干后易变褐色，百瓣重约180g。早熟，生长期210天左右。比较耐热、耐寒、抗病。
（6）安徽舒城大蒜
鳞茎大外皮白色、蒜瓣抱合较紧，每个蒜头6~9瓣。含水少，辛辣味浓。蒜苔长60~90cm，生长期260天左右。耐寒，抗病虫。
（7）阿城大蒜
东北主要品种。植株生长健壮，早熟。叶色浓绿，横径可达5cm，每个蒜头6~7瓣，蒜头平均重30g。
此外，江苏大丰三月黄，江苏太仓白蒜，贵州毕节白蒜，河北永年大蒜，山西应县大蒜，河南临颖的宋城白蒜，河南洛渎金蒜，江西龙南大蒜，上高大蒜，广东金山火蒜，新疆昌吉大蒜等等，都是有名的品种。
更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
大蒜现在已是世界性蔬菜了，分布及其广泛。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一，约占世界大蒜种植总面积的一半， 年出口各类大蒜产品约25万吨(2001年)。
蒜属百合科葱属一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称胡蒜，葫蒜。以其蒜头（鳞茎）、蒜苔（花茎）、嫩叶（青蒜或称蒜苗）为主要产品供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于地势高爽，气候干燥的亚洲西部高原地区，欧洲南部，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。《中国实业志》载：“蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类，共煮之，可以除腥气”。《清稗类钞》载：“北人好食葱蒜，亦以北产为胜，不论富贵贫贱之家，每饭必具，此言不为过之语。”看来山东人生食葱蒜是很有历史了。
蒜入馔方法真是太多了，，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。例如以蒜瓣配制的菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯……蒜用做调料就更多了，如四川的蒜泥白肉，山东的蒜泥黄瓜........
科学研究已经发现大蒜有许多保健功效。大蒜中的大蒜素具有广谱抗菌效果，能杀灭葡萄球菌、霍乱弧菌、结核杆菌、伤寒杆菌和多种霉菌，其中的一种配糖体能溶解机体内的淤血和血栓，有预防血管栓塞的功效。此外，大蒜还有预防放射性物质危害的作用。每100克鲜蒜中，含水分64~72克，蛋白质3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀虫的功效。
但由于吃蒜后的蒜臭，很多人对它敬而远之。据《读卖新闻》报道，日本狮王生物科学研究中心研究员平山经研究发现，吃完大蒜马上用药剂把口腔洗净或马上刷牙，最多只能用香味把蒜臭盖下去，并没有消除散发臭味的根源。吃蒜产生的臭味是大蒜在体内被消化和代谢时产生的，不仅口腔粘膜有，肝脏等消化器官也会在消化大蒜时产生臭味。一般说来，吃一小勺生蒜丝，蒜臭排放时间要持续16个小时左右。所以有些工作是不宜多吃大蒜的。比如某位男演员因为讨厌女主角而在激情戏中..........hahaha。民间流传着饭后喝浓茶以掩盖蒜臭的偏方并不科学，因为不利于铁的吸收，容易导致贫血。
尽管如此，蒜的魅力仍成不挡之势在世界范围内泛滥。上班族对它又爱又恨却无法割舍。在我们这里的小调查里葱姜蒜的种植要求不低就是一个很好的证明。所以连长下面的后院系列就从大蒜种植开始了。
二，种类类型
蒜的分类方法很多，这里我们根据有无蒜苔、蒜瓣大小、生育期早晚和食用优劣，大致分为几种类型：
（A）苔瓣兼用型大蒜种
这种类型蒜种植面积最大。根据鳞茎种皮的颜色可分为紫皮和白皮。
a. 白皮蒜类型：鳞茎外皮白色，生长势强，生育期长，耐寒耐贮藏，具有味辣香浓、味足的特点。这种类型也有大小瓣之分。大瓣种每头5~8瓣，蒜瓣均匀叶多，假茎较高蒜头大，晚熟辣味淡；小瓣种瓣数多者达20余瓣，早熟并耐寒耐贮藏。
b. 紫皮蒜类型：鳞茎外皮浅红色或深紫色，大多属早熟，辛辣味浓，品质好，蒜头大小不一，蒜瓣数因品种不同差异很大，一般每头4~10瓣，多者可达20瓣以上。
（B）狗牙蒜（也叫麦蒜，六月蒜）
蒜头小蒜瓣多。其假茎和叶片细弱，株高60cm左右，生长势弱，严冬生长缓慢，后期假茎和叶片生长较为鲜嫩。狗牙蒜多数不抽苔，少数植株有抽苔现象，做青蒜栽培较为省种。
（C）无苔蒜
品质好。大蒜前期生长快，早熟。作青蒜(蒜苗)栽培3月可上市。假茎离地10cm左右，易产生“腰蒜”，实际上蒜苔短小，没有抽出叶鞘，气生鳞茎在假茎中间长出凸起呈节状。 例如广东开平，连平大蒜，四川新都、广西玉林大蒜等。
（D）葱蒜（也叫大头蒜或南欧蒜，苯蒜，西班牙蒜等等）
蒜头大、蒜头粗、耐热性较强，栽培易，成熟晚，味淡品质差。
（E）蒜黄
三，我国大蒜著名品种
（1）嘉定白蒜
是已有700多年栽培历史上海嘉定地方品种，有1号，2号两个品系，其特点是蒜头肥大洁白，肉质脆嫩辣味浓郁，以白、辣、脆著称。一般全生育期240~245天。株高85cm左右，假茎高25~30cm，成株有绿叶13~15片，挺直。蒜苔绿色。蒜头圆整，6~8瓣，重30~40g。
（2）苍山大蒜
山东名菜蔬菜之一。 目前在生产上种植较多的有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个品系。具有头大瓣少、皮薄洁白、辣味辛香、高产优质等特点。其中以蒲棵品系栽培面积最大。中晚熟，耐寒力强。一般株高80~90cm，假茎高35cm左右，有叶10~12片。蒜头直径约4.5cm，每头蒜瓣多为6瓣，皮薄白色，内外三层，瓣内皮稍呈赤红色。
（3）吉阳白蒜
湖北广水市品种，主产于吉阳山周围，孝感季店及武汉市郊。
一般株高约92cm，叶肉肥厚香味浓，纤维少，全株有长叶8~11片，假茎粗壮，高约40cm。蒜苔绿白色，蒜头洁白，皮薄汁多，甜味适中，单头重39g。有蒜瓣8~9瓣，单轮排列，蒜瓣近三棱形，重约4g。全生育期235~255天，蒜苔，蒜头兼收。耐寒耐热。
（4）徐州白蒜
属蒜头专用品种，一般不抽苔，以蒜头大而洁白，辛辣味适中而驰名中外。
一般株高50~60cm，叶片深绿、宽厚，排裂紧凑，节间短，无蒜苔或蒜苔短小。蒜头形状扁圆，大而饱满，横径一般3.5~7cm，单头重30~55g，蒜头内分两层排列，包含紧不易散瓣。
（5）成都二水早
四川成都金堂地方品种，属蒜苔专用种。
株高65cm左右，叶剑形，直立肥厚，长38cm，宽2.4cm，色深绿、蜡粉较多。冬前青蒜生长速度快，产量高，开春后返青生长早而快，蒜苔比较粗，品质优，色浅绿，外皮紫红，质地脆嫩，苔白色部分短，上下粗细均匀。每个蒜头8~9瓣，排列规则，紧瓣，色紫红，干后易变褐色，百瓣重约180g。早熟，生长期210天左右。比较耐热、耐寒、抗病。
（6）安徽舒城大蒜
鳞茎大外皮白色、蒜瓣抱合较紧，每个蒜头6~9瓣。含水少，辛辣味浓。蒜苔长60~90cm，生长期260天左右。耐寒，抗病虫。
（7）阿城大蒜
东北主要品种。植株生长健壮，早熟。叶色浓绿，横径可达5cm，每个蒜头6~7瓣，蒜头平均重30g。
此外，江苏大丰三月黄，江苏太仓白蒜，贵州毕节白蒜，河北永年大蒜，山西应县大蒜，河南临颖的宋城白蒜，河南洛渎金蒜，江西龙南大蒜，上高大蒜，广东金山火蒜，新疆昌吉大蒜等等，都是有名的品种。
更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net