本文发表在 rolia.net 枫下论坛第一，泡米，
至少7，8个小时。十几个小时最好。

第二，蒸米，
底下要铺纱布，不然糯米容易把气孔堵死。一定要蒸透。但是糯米不容易进水，蒸十五分钟左右时，开盖，加凉水，搅拌，再蒸十五分钟。若觉得水分不够，可以如法再重复一次。尝一下，不是太硬就行了。最好像电饭锅作出来的普通大米那么个软度
注：米蒸不透，生米容易成为一些致酸菌的营养。我有几次中间过程米酒发酸。不过，所幸这种酸也会在酒菌作用下变成酒精。最后出来的酒不酸，可惜没找到科学文献作为依据。

第三，拌药
放到板子或者烤盘里散开，凉透，同时把酒药（2丸就够，但是4丸最好）用温水化开，洒到米上，搅拌均匀,一杯水就够了，不要太多水化酒药。
这是因为我用下述的方法水多了不好。不过，若是另一种方法，水多也没什么。
我头两次直接装瓶的方法就是加入大量水。

科学依据是，水是将米糊化的必要条件。而米只有在糊化后才能被糖化酶转化成糖。即使煮成稀饭状态酿酒也没问题，只是我个人担心，水多容易导致米粒缺氧，抑制糖化酶的作用。


第四，有氧糖化
然后把米放回到蒸锅的蒸笼里，盖子不要盖严，要留有大的缝隙。或者用纱布覆盖，用皮筋扎住。外面再用个大塑料待扎起来，主要目的为防止喜糖的果蝇繁殖。
最好留有大量空气在塑料袋中，因为霉菌繁殖需要氧气，这样霉菌先把米饭的淀粉转化成糖，变成液体，就慢慢渗漏到蒸锅底层的锅中
这个过程大约3－4天,最后米饭有一多半转成液体糖漏到下面锅中，尝，很甜。
记住中间间隔12小时，要搅动一次。

第五，无氧酒化
三天后开始有发泡现象，米粒也膨胀松散，这就开始了第二过程，就是另一种霉菌把糖转变成酒,这种酶厌氧，这个时候就需要把米饭和下面的液体糖一股脑装入密封容器了，若没有密封玻璃瓶，可以直接就把米饭倒入下面的锅中，上面用塑料薄膜皮筋扎紧即可。然后需要十天左右。若喜欢酒糟的人，直接把米饭吃掉，只把锅里的液体密封酿酒也可。

第六，过滤
液体在容器中酒化，可以看到气泡产生，闻，有淡淡的臭味，这是二氧化碳的味道。不必介意。
这个过程持续10－13天左右。慢慢就会分层，开始上面浮着米粒，要摇动让他们沉下去。10天后，看到没有气泡继续产生的时候，这时分层，上面是澄清的液体，下面是混浊的米糊。
把澄清部分倒入瓶中。混着部分用过滤网加小勺挤压，榨干的酒糟或者扔掉（如果酸的话）或者吃掉。液体倒入玻璃瓶中密封。
这时米酒可以喝了，但是比较刺激，口感不好，分装到玻璃瓶中自然成熟一两个星期就行了，有米香味道。

注意事项：个人经验，若是糯米糖化的好，糖分浓度太大，容易抑制酒酶的发育。这时气泡少，过程缓慢，需要加水稀释。大约两公斤米的话，最后需要达到4升的液体，不够这个量的话就比较慢，超过了的话恐怕酒就稀了。
若想提高度数，大约酒化反应1个星期后，尝，糖度很低了的时加糖。4升加糖280克会提高酒精4度。
我作黑糯米的时候，加过，白糯米没加。
黑糯米特点是糖化过程直接就参杂了酒化过程，感觉没有香味，不过放置一个月后很好。
白糯米特点是容易时间长了有股淡淡的异味，或者提高一下酒精度数可能就好了。
不过我这次用蒸锅方法酿造出来的大罐白糯米很香。单独装一升酒瓶里的有淡淡的异味（也可能是上次的残留杂菌），但加入红曲米后就没了

第七：出酒率。

我现在一次蒸2公斤，美国糯米。装瓶中有三升左右，最后压榨出液体两升多点。
所以，相当于出酒率是1：1。
其实，可以添加水提高出酒率，添加糖提高酒精度数。每升加糖17克，可以提高一度。加糖最好在酒化了一个星期左右，尝尝，液体已经酒味很浓，糖味很淡，这是可以每升加糖50克左右。提高酒精度数三四度。更多的糖我没试过。
出酒率最高可达到1：4。这是国内的做法。只是我们国外糯米太便宜了没必要。
我前几次加水和糖，大约出酒率是1：1.5，就是2公斤出酒3升
这次试试不加水。目前观测，不加水好像酒化反应比较慢，已经试验了一次了。
现在正在试验第二次，还是这样，
现在总结的是：加水至2倍，即2公斤米最后装瓶进行酒化过程要达到4升的容积，不够要加水，三四天后加糖按照每升55克的模样，提高3度。若喜欢高度数的过三四天再加糖提高2度。提高度数的目的是容易保存，口感也好

第八，注意事项：
卫生。所有器皿要用开水冲过。碗筷子勺子，若能放到锅里煮一下更好，不然用开水冲一冲。
不能沾生水或者油星。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net